Comitato direttivo
Giovanni F. Accolla, Franco Cardini, Domenico Del Nero, Giordano Bruno Guerri, Gennaro Malgieri, Gennaro Sangiuliano, Mirella Serri, Marcello Veneziani.
Uno dei libri di Checco
Giorni fa sono andato a far visita a Checco, un ruspante personaggio di Pistoia, vero e proprio paradiso per gli amanti dell’arte e della tradizione intesa in tutte le sue angolature .
In realtà si chiama Francesco Bugiani, ma per i pistoiesi, appunto, Checco.
Mi sono presentato nella sua tipica osteria cercando di carpire, per la nostra rubrica di Cucina, alcuni prelibati segreti di alta gastronomia.
Ho iniziato a porgli alcune domande sugli Chef, o Cuochi che dir si voglia; illustri maestri di culinaria, progressisti o custodi della tradizione? Rappresentanti di ricette centenarie o creatori rivoluzionari?
Non l’avessi mai fatto! Ci è mancato veramente poco per essere -non tanto cordialmente- rispedito al mittente. Checco ha spiegato che non vuol essere tacciato di “Chef”, che lui è l’oste dell’ “Osteria Da Checco”, non un infiocchettato cuoco dal francese facile e dalle ricette con nomi altisonanti.
Ha precisato che “la cucina è fatta da persone che, dietro ai fornelli, spesso mettono in gioco se stessi; uomini e donne che lavorano, si istruiscono giorno per giorno, sperimentano, falliscono anche”.
Ma sotto alle loro divise inamidate, -al grembiule per Checco-, sotto i loro grandi cappelli, - una cascata di riccioli nel caso del nostro oste-, pulsano cuori generosi, che hanno un unico sogno: contribuire al piacere.
Dal momento che spesso la vita ci porta sconforto e dolore, loro, i Checco della situazione, sono artefici di piccole gioie, donando raffinate e gustose emozioni.
Il primo ingrediente, per l’amico Francesco, è la passione, cosa indispensabile per rendere le
proprie ricette indimenticabili e crearsi una vasta clientela.
E la sua passione si nota appena dentro il suo ristorante, una dedizione fatta di buon gusto e tradizione, con un arredamento tipicamente toscano in cui ti senti come a casa tua, con tavoli preparati con gusto e abbelliti da una cipolla e due mele.
Una grande tavola imbandita fa mostra di molte delle specialità culinarie dell’osteria, dai cibi poveri ( trippa in umido) a quelli più raffinati ( gnocchi di tartufo), insomma l’ideale per chi ama l’innovazione con una dose abbondante di tradizione.
Già che ero lì perché non assaggiare una delle sue tipiche ricette?
La scelta è andata su “ L’ossibuhi in umido” come direbbe Checco e come riportato sul menù.
L’ossibuhi in umido
Che dire, una prelibatezza; altro che Oscar a Meryl Streep.
The winner is : Checco, with “L’ossibuhi in umido… ci stanno bene i piselli vicini”.
Eccone la ricetta, in tipico, e molto personale, dialetto pistoiese:
Tuppigli l’hossibuhi, tulli passi nella farina eppo’ tulli metti in padella ‘on dell’olio e li fai andà a foho moderato da tutteddue le parti eppo’ tucci butti un poin di vino rosso e tulli porti a metà della ‘ottura co’ un po’ di sale. Apparte tuffà soffriggè piano piano una ‘ostolina di sedano, una cipolla, una ‘arota, du’ spicchi d’aglio interi (po’ tullilevi) e l’idea del prezzemolo.
Nel frattempo, sevvoi, metti a rinvenire un pizziotto di funghi porcini secchi ell’aggiungi strizzati verso la fine. Appena gli odori sono appassiti tu metti tutto inzieme e tuccontinui la ‘ottura nella padella, oppure in forno 10 minuti, che assorbono meglio i liquidi.
Riordati dimettecci i funghi sennò è inutile ‘he tull’abbia messi a rinvenì.
L’ossobuho dee avè lo spessore dundito, nel centro dee avè il midollo, sennò un ti vien bene.
PS: L’intenditore ammattisce per il midollo nel mezzo. Io lo mangio (Checco) ‘ho piselli vicino ( ma anche ‘olle patate mascè).
Per tutti quelli che stanno fuori dalle mura, ecco la traduzione:
Prendere gli ossi buchi. Passarli nella farina, dopodiché metterli in una padella con olio.
Fare cuocere a fuoco moderato entrambe le parti e aggiungere un po’ di vino rosso fino a portarli a metà cottura con l’aggiunta di un po’ di sale.
A parte, fare soffriggere lentamente una piccola costa di sedano, una cipolla, una carota, due spicchi d’aglio interi che andranno poi tolti, del prezzemolo.
Nel frattempo, se volete, mettere a rinvenire un po’ di funghi porcini secchi da aggiungere strizzati quasi alla fine.
Appena gli odori sono appassiti mettere tutto insieme e continuare la cottura nella padella, o in forno, per 10 minuti, così da assorbire meglio i liquidi.
Ricordarsi di aggiungere i funghi, altrimenti è stato inutile averli messi a rinvenire.
L’osso buco deve avere lo spessore di un dito, e contenere il midollo nel centro, altrimenti non viene buono.
PS: L’intenditore diventa matto per il midollo nel mezzo. Io lo mangio assieme ai piselli, ma anche con le patate mascè.
Qui si chiude la prima puntata de “ Le ricette di Checco, l’oste della malora”, ma ben presto torneremo con altre proposte culinarie di tale simpaticissimo personaggio, questa volta ammantate da autentiche storie medievali.
Inserito da marioberti il 02/03/2012 14:49:10
Grande Checco, anche su una rivista. Sei fortissimo, Mario